El engaño del vinagre de Módena
El vinagre de Módena tradicional con DOP poco o nada tiene que ver con el que llega a nuestros supermercados. El vinagre de Módena tradicional se hace única y exclusivamente con uvas de variedades locales, lambrusco y trebbiano. De las cuales se extrae el mosto y se cuece durante horas para reducirlo.
Esta reducción se introduce en barricas, en las que debe permanecer un mínimo de 12 años. Además durante esos años de envejecimiento debe pasar al menos por 5 barricas. Hay que pensar que las barricas son las que le dotan de diferentes sabores por lo que éstas, al contrario del vino, deben ser viejas.
Una vez se va a proceder a su embotellado es el consejo regulador el encargado de hacerlo, no la propia bodega. Por lo que antes de embotellarlo, pasan rigurosos controles y una cata que certifica que es un producto de la mejor calidad. Todo esto para conseguir una producción de tan solo 100 mil botellas al año, haciendo que difícilmente podamos encontrar botellas por debajo de 60€.
Entonces, el vinagre de módena que generalmente llega a nuestros supermercados, ¿qué es? Pues aunque tenga el mismo nombre y procedencia, su elaboración nada tiene que ver. Uno es una denominación de origen protegida y el otro es una indicación geográfica protegida, lo que le permite, que mientras se confeccione dentro de esa región y tenga como mínimo 60 días de envejecimiento, se le conceda. Esto se hizo así, para poder exportar en grandes cantidades a todo el mundo. El color y apariencia se consiguen añadiendo mezclas de vinagres, caramelo, colorantes, por lo que os podéis hacer una idea de porqué es tan barato.
Así que ahora que conocéis las diferencias entre los dos, no os dejéis engañar y comprad vinagres de calidad. En España podéis encontrar vinagres balsámicos increíbles como los vinagres de Pedro Ximenez, que gracias al uso del mosto hecho a partir de uvas pasificadas, consiguen esa textura y sabor del de Módena, sin necesidad de usar caramelo, colorantes y espesantes.
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