Diferencias entre el aceite de oliva virgen extra y el aceite de oliva virgen

Todos hemos oído hablar del aceite de oliva virgen extra y el aceite de oliva virgen, pero en realidad sabemos en ¿qué se diferencian? Veámoslo.

Cuando hablamos tanto de aceite de oliva virgen extra o aceite de oliva virgen, hacemos referencia a puro zumo de aceituna sin ningún tipo de refinamiento. Los dos aceites están producidos por procedimientos mecánicos, normalmente por extracción en frío.

Entonces, si los dos aceites son 100% zumo de aceituna y se obtienen con los mismos procesos, ¿cuál es la principal diferencia? Pues ésta nos la desvela el adjetivo ‘Extra’. El AOVE es un aceite de oliva virgen con más calidad. Esta calidad viene determinada por varios factores que influyen directamente en la percepción organoléptica y la acidez, que son las dos únicas maneras de conseguir catalogar un extra del que no lo es.

La acidez de un AOVE no puede sobrepasar los 0,8º y organolépticamente no puede tener fallos, sin embargo un aceite de oliva virgen el máximo de acidez debe ser 2º y los defectos organolépticos tienen que ser igual o menor a 2,5.

Cómo hemos mencionado antes, hay varios factores que influyen directamente sobre el aceite y pueden hacer que éste no acabe alcanzando la excelencia del extra. El AOVE no deja de ser un zumo de una fruta, por lo que las condiciones en que se encuentre ésta serán las que determinen la calidad del producto final. Veamos:

Las condiciones climatológicas pueden provocar que la aceituna no esté en óptimas condiciones en el momento de su recogida.

Las plagas también inciden directamente en la calidad de la aceituna, provocando que éstas sean de más baja calidad.

Una recogida temprana es esencial, no dejar que la aceituna se pase en el árbol, aumenta la calidad y la percepción organoléptica.

Qué las aceitunas sean preferentemente de vuelo evita que el fruto llegue dañado a la almazara.

Super importante, el tiempo que pasa desde su recogida hasta la extracción. Lo ideal es que tal y como se recogen se envíen a la almazara y ésta proceda a su extracción. Por eso las marcas de AOVES con almazara propia inevitablemente son mejores que las marcas que la subcontratan.

Todos estos factores repercuten directamente en la calidad final del aceite, y son los que marcan la principal diferencia entre un aceite de oliva virgen extra y un virgen a secas.

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