Diccionario gourmet: El Aceite de Oliva

Acebuche: Olivo silvestre, es muy común encontrarlo en zonas mediterráneas.

Aceite: Sustancia grasa de origen mineral, vegetal o animal, líquida, insoluble en agua, combustible y generalmente menos densa que el agua, que está constituida por ésteres de ácidos grasos.

Aceite de oliva: Aceite vegetal que se obtiene de la oliva o aceituna. Cuando se habla de aceite de oliva a secas suele ser el resultado de una mezcla de aceite de oliva virgen y aceite de oliva refinado.

Aceite de oliva virgen: Aceite vegetal que se obtiene directamente de la aceituna y sólo por procedimientos mecánicos. En el panel de cata no debe exceder la puntuación de 2,5 y su acidez debe estar entre los 0,8 y 2,5 grados.

Aceite de oliva virgen extra (AOVE): Aceite vegetal que se obtiene directamente de la aceituna y sólo por procedimientos mecánicos. En el panel de cata su puntuación debe ser de 0 y su acidez debe sobrepasar los 0,8 grados.

Acidez: La acidez en un aceite de oliva no es una característica organoléptica, sino un valor que mide la cantidad de ácidos grasos libres que contiene un aceite. A mayor valor de acidez, menor calidad de aceite.

Afrutado: En AOVE se habla de frutado. Propiedad organoléptica, generalmente de un AOVE, que nos evoca a tonos de diferentes frutas.

Almazara: Lugar donde se extrae el aceite de oliva.

Almendrado: Característica de frutado que se nos recuerda a la almendra.

Amargor: Es una característica que va asociada a la cantidad de polifenoles de un aceite. Normalmente suelen presentar mayor amargor los AOVES producidos con aceitunas verdes.

Arbequina: Variedad de olivo que se introduce en España en el siglo XVII en la población de Arbeca. De ahí su nombre. AOVE de arbequina ecológico.

Astringente: Característica de algunos aceites de oliva que en contacto con la lengua, produce en esta una sensación mixta entre la sequedad intensa y el amargor.

Blanqueta: Variedad de olivo con gran presencia en la Comunidad Valenciana. Aceitunas blanqueta.

Capacho: Recipiente hecho de esparto que sirve para recolectar la aceituna.

Cata: Prueba de un alimento o una bebida para examinar su sabor o su calidad. En AOVE el resultado de la cata debe ser 0. En el caso de aceite de oliva virgen no debe exceder los 2,5 puntos.

Cornicabra: Variedad de olivo que se extiende principalmente por el valle del Tajo y en extensas áreas entre Badajoz y Cáceres.

Coupage: Aceite resultado de mezclar dos variedades o más de aceites de oliva.

Dulzor: Característica gustativa de aceite hechos a partir de aceitunas más maduras con menor cantidad de polifenoles.

Empeltre: Variedad de olivo predominante en Aragón y Baleares.

Esportón: Capacho de esparto.

Extracción: Proceso mecánico mediante el cuál se obtiene el aceite através de unas máquinas centrifugadoras. Ésta será en frío si el proceso nunca supera los 27ºC.

Frutado: Propiedad organoléptica, generalmente de un AOVE, que nos evoca a tonos de diferentes frutas.

Gordal: Variedad de olivo extendido por la zona de Andalucía, cuya principal característica es el tamaño de sus aceitunas, de ahí su nombre.

Grossal: Variedad de olivo muy común en Alicante. Su aceituna también es conocida como Rojal de Alicante. Es una aceituna con una alta concentración de polifenoles.

Herbáceo: Sabor en un aceite de oliva que nos recuerda a hierba fresca. Muy común en AOVE de recogida temprana.

Hojiblanca: Variedad de olivo procedente de Lucena (Córdoba). Su nombre hace referencia al color claro de sus hojas. AOVE hojiblanca ecológico.

Manzanilla: Variedad de olivo que se cultiva principalmente en Andalucía.

Marteña: Aceituna de los olivos marteños, más conocida como Picual.

Molino: Máquina que se usa para la extracción del aceite de oliva.

Motura: Acción y resultado de moler granos o frutos.

Monovarietal: Aceite de oliva de obtenido de una sola variedad de aceituna.

Organoléptico: Diferentes cualidades de un aceite de oliva que se pueden percibir a través de todos los sentidos.

Orujo: Restos de piel y hueso resultado de la extracción de aceite.

Picor: Es una característica que va asociada a la cantidad de polifenoles de un aceite. Normalmente suelen presentar mayor amargor los AOVES producidos con aceitunas verdes.

Picual: Variedad de olivo que también se conoce con otras denominaciones, como marteño, nevadillo y lopereño. Es la principal variedad que se cultiva en España, alcanzando una extensión superior a las 900.000 hectáreas, principalmente en la región de Andalucía, provincias de Jaén, Granada, Córdoba y Sevilla. AOVE Picual ecológico.

Polifenoles: Los polifenoles son compuestos químicos que actúan como antioxidantes. En el AOVE son los responsables del amargor y el picor.

Posos: Conjunto de partículas sólidas que queda depositado en el fondo del recipiente que contiene un líquido. En el AOVE suele aparecer en aceites envasados muy frescos. Es decir recién extraídos.

Prensa: Máquina usada para exprimir las aceitunas, actualmente casi en desuso.

Refinado: Aceite procedente del aceite lampante y del orujo, de ahí que tenga que pasar por un proceso de refinado y filtrado para retirar todo los deshechos.

Verdial: Variedad de olivo cultivada principalmente en Andalucía y Extremadura, que se caracteriza principalmente porque la aceituna sigue verde incluso madura.